Les pâtes

Pas étonnant qu’au fil du temps les pâtes soient toujours restées de grandes favorites dans la cuisine. Elles peuvent s’apprêter de tellement de manières qu’on pourrait en manger tous les jours de la semaine sans jamais avoir l’impression de manger la même chose. Par ailleurs, elles sont faciles à préparer et elles sont économiques.

Comment choisir ? Sèches ou fraîches ? Courtes ou longues ? Cannelées ou pas ?

Plusieurs pensent que les pâtes fraîches sont nécessairement meilleures et devraient toujours être privilégiées. Ce n’est pas le cas. Les pâtes fraîches sont effectivement délicieuses, particulièrement lorsque servies avec des sauces à base de crème ou des sauces tomates très épaisses qui adhéreront bien aux pâtes fraîches qui sont plus molles. Cependant, pour des pâtes contenants des ingrédients tes morceaux de fruits de mer, d’olives, des câpres, un peu comme la fameuse sauce alla puttanesca, se sont les pâtes sèches qui sont tout indiquées. Lorsque vous utiliser des pâtes fraîches qui ont été congelées, ne pas les décongeler avant la cuisson.

On recommande généralement des pâtes courtes et tubulaires pour des sauces épaisses et des pâtes longue et lisse pour les sauces fluides et crémeuses, mais il n’y a pas vraiment de règle, il faut vous fier à vos préférence. Sachez également qu’une pâte cannelée ramassera beaucoup plus de sauce qu’une pâte lisse.

Le nom de la pâte est indicateur de sa forme:

– les pâtes dont le nom finit en ricce ont un bord ondulé;
– les pâtes dont le nom finit en nidi sont en forme de nid;
– rigate veut dire cannelé
– lisce veut dire lisse

Cependant, très souvent, le nom complet décrit la forme de la pâte comme orechiette qui veut dire oreillette, ditali qui veut dire dé à coudre, linguine qui veut dire languette et vermicelli qui veut dire petits vers.

Qu’est-ce qu’une portion ?

On peut considérer comme une portion de pâte normale 1 tasse de pâtes cuites s’il s’agit d’une entrée ou 2 tasses s’il s’agit d’un plat principal (2oz de pâtes sèches vous donneront au final 1 tasse de pâtes cuites donc, 1 oz pour ½ tasse). Si vous n’avez pas de balance pour peser vos pâtes sèches, servez-vous du paquet pour évaluer la portion. En sachant qu’une once = 28g et admettons que vous ayez un paquet de pâtes de 500g. Vous saurez que 1/5 du paquet vous donnera plus ou moins 2 tasses de pâtes cuites (100g donc, plus ou moins 4 fois 28g = une once). Conclusion: un paquet de 500g de pâtes servira 4 à 6 personnes.

Pour ce qui est de la quantité de sauce idéale, la règle universelle est le suivante: il faut juste assez de sauce pour couvrir toutes les pâtes, c’est-à-dire qu’une fois mélangées, les pâtes doivent être toutes recouverte de sauce mais il ne doit pas y avoir de sauce dans le fond de l’assiette. Ça, c’était la règle universelle. Ma règle à moi, c’est : demande à chaque convive que tu sers s’il veut beaucoup, peu ou moyennement de sauce. Personne n’aime ses pâtes de la même façon et je pense sincèrement qu’il faut manger nos plats comme on les aime.

Comment les cuire ?

D’abord, il faut cuire les pâtes dans beaucoup d’eau bien salée. Elles doivent avoir de la place pour nager en masse. On ajoute les pâtes une fois que l’eau bout à gros bouillon et, si on mesure la cuisson en temps, on commence à compter une fois que l’eau a recommencé à bouillir. Personnellement, je n’ai jamais mesuré le temps, je les surveille et je les goûte pour atteindre la cuisson parfaite.

Attention : une fois cuites, égouttez-les rapidement et surtout, ne les rincez pas ! Les seules pâtes qui doivent être rincées à l’eau froide immédiatement sont les pâtes destinées à être servies en salade.

Ilne faut pas non plus les laisser trop longtemps dans la passoire. Dès qu’elles sont égouttées, remettez les dans la casserole où elles ont cuit, hors du feu évidemment et servez les le plus rapidement possible. Si vous avez besoin qu’elles restent dans la casserole un moment, versez-y une louche de la sauce que vous servirez avec et brassez-les afin d’éviter qu’elles ne se transforment en un pain de pâte. N’ajouter pas d’huile, elle ferait glisser la sauce sur les pâtes après coup et vous ne voulez pas ça.

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